Das Filetiermesser - Alles Wissenswerte & Kaufberatung

Filetiermesser für Fleisch

Das klassische Filetiermesser ist fast schon ein Alleskönner für besondere Kochanlässe: Mit seiner geraden, schlanken Klinge ist es optimal geeignet, um Fisch, Fleisch und Geflügel zu zerteilen. Auch Obst und Gemüse lassen sich damit in feine Filets schneiden.

Grundsätzlich ist es möglich, alle Arbeiten an Fisch und Fleisch mit ein- und demselben Filetiermesser durchzuführen. Wer besonders oft oder besonders gern Fleischfilets schneidet bzw. besonders hohe Qualitätsansprüche an seine Filets stellt, kann zu einer Sonderform des Filetiermessers greifen: dem Filiermesser. Das Filiermesser hat eine S-förmige gebogene Klinge, mit der Fleischfasern äußerst präzise geschnitten werden können.

Während für das Filetieren von Fisch Messer mit flexibler oder halbflexibler Klinge am besten geeignet sind, gibt es zum Filetieren von Fleisch keine klare Empfehlung. Je nach persönlicher Vorliebe kann es hier ein Messer mit starrer Klinge sein. Einsteiger kommen häufig besser mit einer starren Klinge klar. Mit einer flexiblen Klinge kann man aber umso exakter an Knochen- oder Hautstrukturen entlangschneiden, sodass minimaler Verschnitt anfällt.

Damit auch größere Stücke Fleisch geschnitten werden können, ohne dass im Schnitt abgesetzt werden muss, sollte die Klingengröße bei einem Fleisch-Filetiermesser mindestens 20 cm betragen.

Mehr noch als beim Gebrauch anderer Küchenmesser gilt es, beim Filetiermesser die Schnitte immer vom Körper weg zu führen. Der perfekte Schnitt wird in langen, langsamen Zügen ausgeführt. Gerade am Anfang kann es sinnvoll sein, die nicht führende Hand mit einem Schutzhandschuh vor Verletzungen zu bewahren. Zu leicht wird die biegsame Klinge durch Gräten oder Knochen womöglich abgelenkt und fährt in die haltende Hand.

Nach dem Gebrauch sollte das Messer möglichst schnell gereinigt und mit einem weichen Tuch getrocknet werden. Zur Reinigung kann Spülmittel verwendet werden. Auch wenn das Messer als spülmaschinengeeignet beworben wird: Die feine Schneide des Filetiermessers leidet in der Spülmaschine. Und: Vor allem Messer mit Holzgriffen sollten nicht sehr lang im Spülwasser liegen. Zur Bewahrung der Schnitthaltigkeit kann die Klinge zur Aufbewahrung des Messers leicht eingeölt werden.

Um die Klinge des Messers zu schützen, sollte das Messer, wenn es gerade nicht gebraucht wird, in einer Schutzhülle oder Messerscheide aufbewahrt werden. Da die Klinge sehr scharf ist, ist dies außerdem eine Maßnahme, um Verletzungen vorzubeugen.

Filetiermesser für Fisch

Fisch zu filetieren ist sozusagen das Hauptbetätigungsfeld eines Filetiermessers. Neben einem hochwertigen Angelmesser sollte daher jeder Fischer zusätzlich ein sehr gutes Filetiermesser in der Ausrüstungskiste mit sich führen. Kein Messer ist besser geeignet, um Haut und Gräten vom Fisch zu lösen. Hierbei sind für kleine Fische vor allem Messer mit kurzen, flexiblen Klingen zu empfehlen (15 bis 18 cm).

Große Fische sind am besten mit starken, großen, festen Klingen zu bearbeiten. Ein Lachsmesser beispielsweise kann Klingengrößen von über 30 cm erreichen. Die meisten Lachsmesser haben gerade Schneiden. So können die Lachsfasern leicht und exakt zu hauchdünnen Filetstreifen zugeschnitten werden.

Für schön angerichtetes Sushi sind besonders exakt filetierte Fischstücke erforderlich. Dass sich in Japan mit seiner langen Tradition des Fischkonsums auch die Herstellung guter Fischmesser auf höchstem Niveau entwickelt hat, verwundert nicht.

Deshalb haben sich als Sonderformen der Fisch-Filetiermesser die japanischen Sashimi- und Yanagiba-Messer sogar in westlichen Haushalten etabliert. Diese Messer werden nach ihrem Haupteinsatzzweck auch Sushi-Messer genannt. Sie sind einseitig geschliffen und mit Klingenlängen bis 36 cm sehr lang. Auf der planen Seite sind sie durch einen Hohlschliff gekennzeichnet.

Der Umgang mit diesen Messern erfordert Übung und Geschick. Wenn man sie beherrscht, gibt es aber keine besseren Messer zum Filetieren von Fisch für Sushi. Zum Filetieren von Fisch wird die Schneide hinter dem Kiemen des Fisches angesetzt. Dann wird das Gewebe in einem Bogen Richtung Mittelgräte angeschnitten. Nun wird das Messer flach am Knochen entlanggeführt – so kann das erste Filet gelöst werden. Um das zweite Filet zu lösen, wird der Fisch gewendet. Zu guter Letzt werden noch die fetten Bauchlappen entfernt.

Die Pflegehinweise für Fischmesser sind grundsätzlich die gleichen wie bei Fleischmessern: nach Gebrauch zügig reinigen und schnell trocknen. Zur Aufbewahrung wird die Klinge am besten mit einer Hülle oder Scheide geschützt. Wenn das Filetiermesser als Fischmesser eingesetzt wird, ist noch besonders relevant, dass die Klinge möglichst nicht über längere Zeit Salzwasser ausgesetzt werden sollte, da sonst selbst hochwertige Klingen rosten könnten.

Filetiermesser kaufen - was gilt es zu beachten?

Wer sich ein Filetiermesser kaufen möchte, sollte zunächst überlegen, für welche Zwecke das Messer hauptsächlich eingesetzt werden soll und wie geübt der Käufer im Umgang mit Filetiermessern bereits ist. Flexible Klingen passen sich am besten an das Schnittgut an und verursachen somit wenig Verschnitt.

Für Anfänger ist aber evtl. eine halbflexible oder starre Klinge besser geeignet, da sie einfacher zu handhaben ist. Für die Ausrüstungskiste eines Anglers sollte ein Filetiermesser überdurchschnittlich pflegeleicht und robust sein, sehr rutschfeste Griffe aufweisen und mit einer stabilen Messerscheide geliefert werden, da die Klinge sonst beim Transport Schaden nehmen oder der Fischer sich leicht daran verletzen könnte.

Länge der Klinge

Für kleine Fische und Obst oder Gemüse sind in der Regel kurze, flexible Klingen am besten geeignet (etwa 18 cm Klingenlänge). Für große Fische, Fische mit dicker Haut und größere Fleischstücke sollte die Klinge länger sein.

Ungeübte sollte tendenziell eher eine kürzere Klingenlänge wählen, da das Handhaben von Messern mit langen Klingen nicht ganz einfach ist. Eventuell ist für Fleisch und große Fische eine halbflexible oder starre Klinge besser geeignet – das richtet sich nach den persönlichen Vorlieben und nach dem Können im Umgang mit dem Messer.

Unterschiedliche Stahlarten

Das Material der Klinge sollte in jedem Fall aus rostfreiem Stahl gefertigt sein. Besonders hochwertige Klingen werden aus Damaszenerstahl (Damaststahl) hergestellt. Hier sind dutzende oder gar mehrere Hundert Lagen Stahl übereinander geschmiedet. Die so entstehenden Klingen sind nicht nur überdurchschnittlich robust und haltbar, sondern beeindrucken auch durch ihr auffallendes Muster.

Doch selbst der hochwertige Damaszenerstahl kann rosten – daher sollte hier ebenfalls auf rostfreien Stahl geachtet werden. Qualitätsklingen können außerdem aus eisgehärtetem Spezialstahl bestehen. Diese Klingen sind enorm hart, flexibel und dauerhaft scharf.

Friodur ist ein Spezialstahl der Marke Zwilling aus Solingen. Zwilling, eine der ältesten Marken überhaupt, hat das Patent auf diese Art von Stahl. Das Material zeichnet sich durch äußerst hohen Rostschutz, Beständigkeit gegen Korrosion und dauerhafte Schnitthaltigkeit aus. Die bei Filetiermessern oft gewünschte Flexibilität der Klinge kann mit Friodur-Stahl ebenfalls gewährleistet werden.

Gute Stahlklingen halten nicht nur den besonderen Anforderungen in Sachen Schnitthaltigkeit, Härte und Flexibilität an ein Filetiermesser stand, sondern sind auch geruchs- und geschmacksneutral.

Griffe

Die Griffe sollten so beschaffen sein, dass das Messer gut kontrolliert werden kann. Ein wesentlicher Faktor hierfür ist die Rutschfestigkeit. Messer, die komplett aus Edelstahl gefertigt wurden, sehen zwar gut aus und sind hygienisch, weil es keinen Spalt zwischen Griff und Klinge gibt, in dem sich Schmutz ablagern könnte. Sie sind aber nicht so rutschfest wie andere Materialien.

Gute Griffe können sowohl aus verschiedenen Arten von Holz als auch aus Gummi bzw. Kautschuk oder Kunststoff hergestellt sein. Wichtig ist, dass das Messer gut in der Hand liegt. Hierbei spielen die Größe der bedienenden Hand, die Längen und Breiten der Finger sowie die eventuell in den Griff eingearbeiteten Fingermulden eine Rolle. Welches Messer individuell passt und welches nicht, kann letztlich nur der Praxistest zeigen.

Holz hat eine edle Optik und eine angenehme Haptik, ist aber weniger feuchtigkeitsresistent. Gummi und Kunststoff sind etwas besser zu reinigen als Holzgriffe.

Gewicht

Das Gewicht des Filetiermessers kann eine Rolle dabei spielen, ob man auch länger gern damit arbeitet. Für Fischer ist es ebenfalls ein Thema, wie schwer ihre Ausrüstungskiste werden darf. Selbst wenn das Gewicht nicht das Hauptargument beim Kauf eines Filetiermessers sein wird, so kann es doch bei schwierigen Kaufentscheidungen buchstäblich das Zünglein an der Waage sein. Leichte Messer wiegen unter 100 g, schwere können knapp ein Pfund an Gewicht mit sich bringen.

Optionales Zubehör

Sowohl zum Transport als auch für die Aufbewahrung sollte die Klinge des Messers gut geschützt werden. Das trägt zum einen zur dauerhaften Schärfe der Klinge bei und ist zum zweiten ein Schutz gegen Verletzungen. Deshalb kann es beim Kauf eines Filetiermessers mitentscheidend sein, ob das Messer mit entsprechendem Zubehör ausgeliefert wird. Üblich sind Lederscheiden oder Stoffhüllen; viele Messer werden jedoch ohne Klingenschutz verkauft.

Entscheidungshilfen

Filetiermesser gibt es von zahlreichen Herstellern, beispielsweise:

Filetiermesser Test

Bei der Entscheidung, welches Filetiermesser individuell am besten geeignet ist, können Online-Rezensionen und Bewertungen anderer Nutzer hilfreich sein. Der letzte Filetiermesser Test der Stiftung Warentest liegt zwar schon etliche Jahre zurück (2014). Im Internet lassen sich aber Tests und Vergleiche von zahlreichen anderen Anbietern aufrufen. Gute Filetiermesser sind bereits im günstigeren Preissegment für 20 bis 60 Euro zu haben. Spitzenprodukte kosten deutlich mehr: Mehrere Hundert Euro sind keine Seltenheit, mehrere Tausend Euro möglich, und die Skala ist nach oben offen.

Sehr gut schneidet beispielsweise ein Messer von WMF für ca. 50 € ab (WMF Spitzenklasse Plus 1895936032*). Es überzeugt durch sehr gute Schärfe und Griffigkeit sowie ansprechendes Design und einen hygienischen, stufenlosen Übergang von Griff zu Klinge. Aus Solingen kommt das sowohl für Fisch wie für Fleisch sehr gut geeignete Zwilling Professionell „S“. Es ist insgesamt 30 cm lang, wobei die Klinge 18 einnimmt.

Der Testsieger von Stiftung Warentest - WMF Spitzenklasse

Das Messer ist aus so genanntem Friodur gefertigt – ein Spezialstahl, der sich durch sehr hohen Rostschutz, Korrosionsbeständigkeit und Schnitthaltigkeit auszeichnet.

Preis prüfen

Dieses Messer ist ebenfalls im Preissegment von etwa 50 € angesiedelt.

Auch Modelle von Dick oder von Ergogrip werden gern gekauft. Der finnische Hersteller Haimo Roselli stellt absolute Premiummodelle her – die Kosten sind entsprechend hoch. Für die Anhänger der japanischen Modelle haben sich beispielsweise die Filetiermesser aus den Schmieden von Kitaoka und Kamo bewährt.