Santokumesser

Was ist das Besondere an einem Santokumesser?

Bei einem klassischen Santokumesser handelt es sich in der Regel um ein Damastmesser. Ein Damaszener Messer ist an seiner typischen Musterung auf der Klinge zu erkennen. Hochwertige Damastmesser werden nach der traditionellen Technik des Stahlfaltens angefertigt. Sie verfügen häufig über einen Griff aus Pakkaholz und liegen sehr gut in der Hand. Jeder, der in Besitz eines solch edlen Damastmessers ist, besitzt auch ein Stück Kulturgut. Zudem ist ein gutes Santokumesser ein Allround-Küchenwerkzeug, mit dem Profi- oder Hobbyköche Gemüse, Fisch und Fleisch mühelos in Streifen oder andere Formen schneiden können. Auch für die Zubereitung von Sushi greifen die Köche gerne zu einen Santoku. Weil diese Messer-Art so gut in der Hand liegt, ist sie auch für Koch-Anfänger geeignet. Außerdem besitzen die meisten Santokumesser eine benutzerfreundliche Größe und sie werden natürlich wegen ihrer Vielseitigkeit geschätzt.

Was kann das Santokumesser am besten schneiden?

Am besten eignet sich das Messer der drei Tugenden für Fisch, Fleisch und Gemüse. Da es extrem scharf ist, kann es trotz seiner etwas massiv wirkenden Machart auch zartes Gewebe wie beispielsweise Lachs oder Kugelfisch in sehr dünne und präzise Scheiben schneiden. Auf Grund der leicht u-förmig gebogenen Klinge können Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter mit wiegenden Bewegungen sehr fein zerkleinert werden.

Mit der relativ langen Klinge lassen sich auch größere Bratenstücke schön schneiden. Dank der recht hohen Klinge lässt sich das Santoku beim Schneiden an den gekrümmten Fingern der haltenden Hand entlangführen. Das ist nicht nur bequem und sicher, sondern führt auch zu sehr exakten Schneidergebnissen.

Das Santoku beeindruckt also durch seine ausgesprochene Vielseitigkeit. Die einzige Einschränkung in seiner Verwendbarkeit liegt in der breiten Spitze begründet: Das feine Würfeln von Zwiebeln gelingt mit diesem Messer nicht ganz so leicht wie mit anderen Messern.

Die Santoku Messerklinge:

In Japan ist das Santokumesser beinahe in jeder Küche heimisch. Mittlerweile hat es aber auch in Europa bereits einen Siegeszug angetreten. Viel Profi- und Hobbyköche sind bereits im Besitz eines Santokus, mit der dünn geschliffen Klinge. Bei dem hochwertigen, japanischen Messer handelt es sich häufig um ein Damastmesser mit der typischen Musterung auf der Klinge. Nicht selten werden Santokumesser mit einem Kullenschliff versehen, dadurch wird verhindert, dass die geschnittenen Lebensmittel an der Klinge anhaften. Santokumesser haben meist eine Klingenlänge von bis zu 20 Zentimeter.

Die Klinge des Messers weist eine leichte Rundung an der Schneidefläche auf. Diese läuft zur Spitze hin, in einem großzügigen Radius aus. Ein Santoku besitzt eine hoch gefertigte Messerklinge - der Bauch des Messers liegt um einiges tiefer als die Unterseite des Griffes. Beim Schneiden der Lebensmittel wird das Santokumesser im schrägen Winkel - auf der Spitze stehend gehalten. Durch diese Hebelwirkung lassen sich auch festere und widerstandsfähigere Lebensmittel mühelos durchtrennen. Die speziell geformte Klinge und die perfekte Gewichtsverteilung des Santokumessers, macht es auch für Menschen mit eher kleinen Händen zum perfekten Küchenwerkzeug.

Die praktischen Küchenhelfer gibt es beispielsweise mit Klingen aus Edelstahl. Eine andere Variante ist das Damastmesser mit einer Klinge, die aus Damaststahl angefertigt wurde. Santokumesser sind im Handel mit glatt geschmiedeten Messerklingen oder mit kleinen, ovalen Grübchen knapp über der Schneidefläche erhältlich. Diese Vertiefungen sind keine Verzierungen, es sind Mulden die Kullen genannt werden. Sie erleichtern das Schneiden von feuchten Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder rohem Fleisch und Fisch. Die kleinen Grübchen sorgen dabei für eine schnellere Freisetzung der klebrigen Zutaten.

Der Aufbau der Klinge: Ein Santokumesser besitzt eine stumpfe Klingenoberkante. Der Übergang von der Kante zum Griff erfolgt nahtlos. Die breite Messerklinge sorgt für einen sauberen Schnitt. Ein großer Griff bietet dem Nutzer einen sicheren Halt.

Welcher Stahl für Santokumesser?

Das Santokumesser bezeichnet die Messerart und es kann aus verschiedenen Stählen hergestellt werden. Der gewöhnliche Edelstahl ist in der Messerwelt weit verbreitet. Er ist sehr pflegeleicht und rostfrei, jedoch bleiben Klingen aus Edelstahl nicht so lange scharf wie die aus Damaststahl, das aus mehreren Lagen Stahl unterschiedlicher Härten und Legierungen feuergeschweißt und verschmiedet wird. Der dadurch enstehende Schweißverbundstahl ist stabil und zugleich biegsam. Jedoch ist etwas mehr Pflege nötig, damit Sie von Ihrem Damast Santokumesser langfristig einen Nutzen haben.

Ein Santokumesser aus Damast ist nicht rostfrei, weshalb es auf keinen Fall in die Spülmaschine gehört. Der Stahl kann durch die enrome Hitze bleibende Schäden davontragen. Die Reinigung und Pflege eines Damast Santokumessers sollten Sie daher stets per Hand vornehmen und die Klinge hin und wieder mit Kamelienöl* einreiben. In unserem Blog, in dem wir verschiedenste Themen rundum Damastmesser und Küchenmesser im Allgemeinen behandeln, können Sie auch mehr über Kamelienöl erfahren.

Santokumesser mit oder ohne Kullen?

Kullen sind regelmäßige, seitlich an der Klinge ausgeschliffene Vertiefungen knapp oberhalb der Schneide. Üblich sind zwischen 10 und 18 Kullen. Die Theorie dahinter: Kullen schaffen einen Zwischenraum zwischen Klinge und Schnittgut. Damit haftet das Schnittgut weniger stark an der Klinge an.

Dies spielt besonders beim Schneiden von besonders dünnen Scheiben oder besonders klebrigem Schnittgut wie Käse, Lachs oder Schinken eine Rolle. Praxistests ergeben hier aber keinen eindeutigen Vorteil von Messern mit Kullen gegenüber Messern ohne Kullen. Ob man ein Messer mit oder ohne Vertiefungen in der Klinge kauft, ist daher den persönlichen Vorlieben überlassen. Für die Schneidergebnisse spielen die Kullen keine spürbare Rolle.

Die Geschichte des Santokumessers

Das Santokumesser wurde vor zirka 100 bis 150 Jahren in Japan erfunden. Das Messer ist stark mit dem Wandel der Gesellschaft der japanischen Nation verbunden. Die Namensbestandteile San und Toku lassen sich in etwa als die "Drei Tugenden " übersetzen. Diese stehen für den Fisch, das Fleisch und das Gemüse. Diese und andere Lebensmittel lassen sich mit einem Santoku problemlos schneiden und bearbeiten. Die Essgewohnheiten der Japaner änderten sich besonders nach dem Zweiten Weltkrieg.

Der Wirtschaftsboom im Land ermöglichte der Bevölkerung auch den Konsum von Fleisch. Vorher ernährte man sich zu einem großen Teil von Fisch. Das Santokumesser konnten die Köchinnen und Köche für unterschiedliche Einsätze verwenden. Obwohl mit der wachsenden Wirtschaftskraft in vielen Haushalten auch bereits luxuriöse Lebensmittel vorhanden waren, war das Santokumesser sehr beliebt, da es für mehrere Verwendungszwecke geschaffen war.

Schneiden mit dem Santokumesser – wie geht das genau?

Das Santoku liegt trotz seiner Größe sehr gut in der Hand. Es wird mit dem Mittel-, Ring- und kleinen Finger gehalten. Zeigefinger und Daumen sind frei, um die Schneide beidseitig zu fixieren und zu führen.

Das Santokumesser mit seiner breiten Klinge kann gut an den Knöcheln der haltenden Hand entlangführen. Die haltende Hand fixiert das Schnittgut im Krallengriff, bei dem die Fingerkuppen leicht eingeklappt sind.

Bei einem Santokumesser sollte auch auf eine geeignet Schneideunterlage Wert gelegt werden. Zu harte Schneidunterlagen aus Porzellan, Glas oder hartem Kunststoff machen die Klinge schnell stumpf. Holzbretter oder Schneidunterlagen aus weicherem Kunststoff sind die bessere Wahl.

Bei der Wiegetechnik zum sehr feinen Zerkleinern von Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern bleibt die Klinge auf der Schneidunterlage aufliegen. In wiegenden Auf- und Abbewegungen wird das Messer über das Schnittgut geführt, bis es die gewünschte Größe erreich hat. Dabei empfiehlt es sich, das Schnittgut immer wieder mit dem Rücken der Klinge auf eine kleine Fläche zusammenzuschieben und zu vermengen. So entsteht ein gleichmäßiges Ergebnis.

Ein Santokumesser verfügt über exzellente Schnitteigenschaften

Ein Santokumesser begeistert Profi- und Hobbyköche gleichermaßen mit seiner exzellenten Schärfe. Beim Einsatz eines Santokus bleibt der Saft im Gemüse erhalten, die Lebensmittel verfügen dadurch über mehr Geschmack. Dank der hohen Schärfe des Küchenwerkzeuges ist es möglich den Fisch für das Sushi hauchdünn zu schneiden und Tomaten in winzige Stücke zu teilen. Typisch für die japanischen Santokumesser ist ihre Anfertigung aus gefaltetem Damaszener Stahl. Dabei werden mehreren Schichten Metall mehrfach gefaltet. Ein klassischer Santoku weist in der Regel einen höheren Härtegrad auf als Fabrikate aus Europa. Santokumesser aus Damaszener Stahl sind nach wie vor sehr gefragt. Das sehr harte und dennoch leicht flexible Metall eignet sich hervorragend zur Herstellung der Klingen für das Santokumesser.

Bei der Produktion des Damaststahls werden Lagen aus weichem und harten Stahl verschweißt. Ein Santokumesser dieser Art braucht etwas mehr an Pflege als ein Fabrikat aus Edelstahl. Natürlich sind die Küchenwerkzeuge aus Japan von den Köchen sehr geschätzt. Aber Santokumesser mit dem "Made in Germany“ Siegel, sind mittlerweile auch sehr angesehen.

Das Santokumesser will gepflegt werden

Es ist schließlich kein Geheimnis: Je schärfer ein Messer ist, desto empfindlicher ist seine Schneide. Das Santokumesser sollte in einer Box, getrennt von den übrigen Messern aufbewahrt werden. Ein Santoku aus Damaszener Stahl gehört nicht in die Spülmaschine. Diese Produkte sind nicht rostfrei und sollten immer mit der Hand gereinigt und gespült werden. Danach werden sie sofort abgetrocknet. Die Messerklinge eines Santokumessers kann mit etwas Kamelienöl eingerieben und verwöhnt werden. Auch ein Santoku mit einer Edelstahlklinge gehört nicht unbedingt in den Geschirrspüler; der schöne Griff könnte darunter leiden.

Santokumesser vs. Kochmesser – worin liegt der Unterschied?

Beide Messer sind echte Allrounder in der Küche und liegen sehr gut in der Hand. Die Unterschiede sind im Wesentlichen:

Wer viel Wert darauf legt, dass er mit dem Messer Zwiebeln fein würfeln kann, ist mit einem Kochmesser besser bedient. Das Santoku ermöglicht eine etwas sicherere Führung vor allem bei großen Stücken. Die Entscheidung richtet sich also nach den hauptsächlichen Einsatzgebieten.